Hapanjuurileipä
Julkaistu - Pia BehmKenellekään lähipiirissäni ei ole varmastikaan jäänyt epäselväksi, että olen täysin hurahtanut hapanjuurileivän leivontaan. Leivontaharrastusta on takana vajaa vuosi, ja nyt alkaa pikku hiljaa tuntumaan siltä, että tietää mitä tekee. Kannustan myös muita aloittaman leipomisen ja minulta saa aina halutessaan sen verran juurta, että pääsee alkuun. Annan juuren mukana myös ohjeet juuren herättelyyn. Aikaisemmin en ole jakanut ohjetta, jolla teen leivän, mutta kirjoittelen nyt senkin tähän ylös. Jos luet ohjeita jostain muualta, ovat ne varmasti aivan erilaiset, sillä jokainen leipoo tavallaan. Yksi mittaa kaiken grammalleen oikein ja toinen (lue minä) ei juuri mitoista välitä. Käytän kyllä juuren herättelyssä vaakaa, mutta ei se niin millilleen ole, onko vettä 100 vai 110 grammaa. Kokeile vaikka niin tiedät.
Juuren 1. herättely
Juuri säilytetään jääkaapissa ja sitä aletaan herätellä leipomista edeltävänä päivänä. Eli jos haluat nauttia lämmintä leipää lauantaina, aloita juuren herättely torstaina illalla. Tällöin leivot perjantaina, annat leivän kohota yön yli ja laitat leivän uuniin lauantaina aamulla. Itse aloitan leipomisen perjantaina noin kahden aikaan, jolloin leipä siirretään kohoamaan yöksi jääkaappiin noin kahdeksan aikaan illalla.
Laita pienehköön purkkin juurta, kädenlämpoistä vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:3:3 eli jos teet yhden leivän laita purkkiin 10 g juurta, 30 g vettä ja 30 g jauhoja. Sekoita hyvin. Itse käytän sekoittamisessa japanilaista syömäpuikkoa. Toimii tässä tarkoituksessa erittäin hyvin. Laita purkkiin kansi, mutta jätä se vähän raolleen, jotta juuri saa ilmaa. Anna olla huoneen lämmössä seuraavaan aamuun. Itselläni on tapana pistää juuri saunaan yöksi. Aamulla juuren pitäisi kuplia kevyesti.
Juuren 2. herättely
Juuri otetaan seuraavaan käsittelyyn 2-4 tuntia ennen leivontaa. Ota edellistä hieman suurempi lasipurkki, sillä tällä kertaa juuri kaksinkertaistuu. Laita purkkiin kuplivaa juurta, kädenlämpoistä vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:1:1 eli jos olet tehnyt juuren yllä olevalla ohjeella, laita kaikkia ainesosia 70 g. Sekoita taas hyvin ja laita purkki kansi raollaan samaan paikkaan kuin edellisellä kerralla 2 – 4 tunniksi. Juuri on valmis käytettäväksi, kun se on noin kaksinkertainen. Katso videolta miltä leivontavalmis juuri näyttää.
Muista siirtää valmista juurta lasipurkissa jääkaappiin. Sillä leivot seuraavan kerran.
Taittelut
Laita suureen kulhoon 100 g juurta, 3,5 dl haaleata vettä ja jauhoja. Normaalisti leivontaohjeissa kerrotaan, paljonko jauhoja pitää laittaa, mutta minä en osaa sitä kertoa, sillä jokainen jauho reagoi eri tavoin ja tunnen itse sormissani milloin taikinassa on riittävästi jauhoja.
Käytännössä laitan kulhoon juuren ja veden ja sen jälkeen alan lisätä pikkuhiljaa jauhoja ja sekoitella. Ensin laitan desin verran Rapion myllyn karkeita ruisjauhoja ja sen jälkeen loput Rapion myllyn erikoisvehnäjauhoja. Toisinaan korvaan osan vehnäjauhoista speltillä tai Fazerin Rouheat siemenet -jauhosekoituksella. Sekoitan puulastalla hyvin, ja kun taikinan koostumus on sopiva, jätetään se tunniksi lepäämään. Taikina pitää jättää löysäksi, mutta kuitenkin sen verran kiinteäksi, että pystyt sitä käsittelemään. Kulhon päälle kannattaa laittaa muovipussi, niin ettei taikinasta pääse haihtumaan liikaa vettä.
Tunnin levon jälkeen taikinaan lisätään suola ja aloitetaan taittelut. Suolan määrääkään en osaa sanoa, koska se on ihan makuasia. Itse laitan yhteen leipään suolaa noin ruokalusikallisen. Eli laita suola taikinan päälle ja sekoita märällä kädellä suola taikinaan. Sen jälkeen taittele taikina ensimmäisen kerran ja anna levätä noin puoli tuntia. Taikinaa taitellaan puolen tunnin välein kolme kertaa. Sen jälkeen taikinan annetaan levätä liinan alla 2 – 3 tuntia. Katso alla olevalta videolta kuinka taikinaa taitellaan.
Leivonta
Kaada taikina pöydälle jauhotetuilla käsillä. Taikinan reunoille voi laittaa jauhoja, mutta älä laita jauhoja taikinan pohjaan. Pyöritä taikinaa molemmilta sivuilta jauhotetuin käsin niin että taikinan pinta kiristyy ja taikinasta tulee pinkeä pallo. Laita pallon päälle jauhoja ja peitä leivinliinalla. Anna taikinan levätä puolisen tuntia.
Venytä taikina varovasti jauhotetuin sormin neliskulmaiseksi niin isoksi kuin taikina venyy. Taita taikina kolminkerroin ensin toiseen suuntaan ja vielä uudestaan kolminkerroin toiseen suuntaan niin, että saat neliön mallisen paketin. Venytä vielä neliön kulmia ulospäin ja taita ne taikinan keskelle. Venytä vain sen verran kuin taikina repeämättä venyy. Pyörittele taikina palloksi.
Pingota puhdas liina kohotuskoriin tai sopivaan kulhoon ja laita liinan päälle reilusti jauhoja. Nosta taikina liinan päälle koriin, niin että sileä puoli tulee liinaa vasten. Käännä liinan reunat taikinan päälle. Sulje taikina koreineen muovipussiin ja anna taikinan olla huoneenlämmössä vielä tunnin ajan. Siirrä taikina jääkaappiin kylmälepoon yön yli.
Laita pelti ja keraaminen vuoka uuniin ja kuumenna uuni 250-asteiseksi (kiertoilmauuni).
Ota leipätaikina esiin. Pane korin päälle leivinpaperi ja sen päälle leikkuulauta. Käännä lauta koreineen ylösalaisin ja poista kori sekä liina leivän päältä. Jos liina on tarttunut taikinaan, kostuta liina vedellä, niin se irtoaa helpommin. Vedä leipä leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Tee halutessasi partakoneenterällä tai terävällä veitsellä leipään viiltoja.
Laita kuuma pata leivän päälle ja laita leipä uuniin 20 minuutiksi. Ota tämän jälkeen pata pois leivän päältä, alenna lämpö 220 asteeseen ja jatka paistamista noin 20 minuuttia. Leipä on valmis kun se kumisee pohjaan koputettaessa. Anna leivän jäähtyä tunnin verran ennen kuin leikkaat sen.
Lihamureke itämaisittain
Hyvän lihamurekkeen perusta on luonnollisesti hyvä raaka-aine eli jauheliha. Minä olen varsin kranttu jauhelihan suhteen, ja peruskauppojen tiskeistä on varsin vaikea löytää omaan…
Ruisleipätalkoot Rantasalmella
Nyt on sitten opeteltu paistamaan ruisleipää. Vielä on varmasti paljon matkaa siihen, että osaisi yksin tehdä kunnollista leipää, mutta nyt on saatu kädestä…
Ginimarinoitu hirvipaisti
Nyt on taas sellainen vaihe menossa, että tekee koko ajan mieli kehitellä uusia reseptejä. Johtuisiko vaikka siitä, että uusi kirja on otettu työn…
Tattimajoneesi
Tattimajoneesi – tuo herkku taivaallinen. Mietin vappubrussille seuralaista äidin tekemälle riimihirvelle ja jostain pälkähti päähäni, että tattimajoneesihan voisi olla se juttu. Kummankin raaka-aine…
Saimaalainen punajuuri-suppilovahverokeitto
Maistuva suppilovahveroilla höystetty punajuurikeitto. Keiton kruunaa paistettu Muhosen luomuruisleipä. Punajuurta Suppilovahveroita Porkkanoita Punasipulia Pekonia Korianteria Lihaliemikuutio + 5 dl vettä Suolaa ja pippuria…
Pehmeän tulinen jauhelihakeitto
Aika harvoin tulee bloggailtua arkiruokia, mutta tänään mies teki niin mahtavaa jauhelihakeittoa, että oli ihan pakko kirjata resepti ylös. Tuo chilikerma antoi keittoon…