Hapanjuurileipä

Julkaistu 20.4.2022 - Pia Behm

Kenellekään lähipiirissäni ei ole varmastikaan jäänyt epäselväksi, että olen täysin hurahtanut hapanjuurileivän leivontaan. Leivontaharrastusta on takana vajaa vuosi, ja nyt alkaa pikku hiljaa tuntumaan siltä, että tietää mitä tekee. Kannustan myös muita aloittaman leipomisen ja minulta saa aina halutessaan sen verran juurta, että pääsee alkuun. Annan juuren mukana myös ohjeet juuren herättelyyn. Aikaisemmin en ole jakanut ohjetta, jolla teen leivän, mutta kirjoittelen nyt senkin tähän ylös. Jos luet ohjeita jostain muualta, ovat ne varmasti aivan erilaiset, sillä jokainen leipoo tavallaan. Yksi mittaa kaiken grammalleen oikein ja toinen (lue minä) ei juuri mitoista välitä. Käytän kyllä juuren herättelyssä vaakaa, mutta ei se niin millilleen ole, onko vettä 100 vai 110 grammaa. Kokeile vaikka niin tiedät.

Juuren 1. herättely

Juuri säilytetään jääkaapissa ja sitä aletaan herätellä leipomista edeltävänä päivänä. Eli jos haluat nauttia lämmintä leipää lauantaina, aloita juuren herättely torstaina illalla. Tällöin leivot perjantaina, annat leivän kohota yön yli ja laitat leivän uuniin lauantaina aamulla. Itse aloitan leipomisen perjantaina noin kahden aikaan, jolloin leipä siirretään kohoamaan yöksi jääkaappiin noin kahdeksan aikaan illalla.

Laita pienehköön purkkin juurta, kädenlämpoistä vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:3:3 eli jos teet yhden leivän laita purkkiin 10 g juurta, 30 g vettä ja 30 g jauhoja. Sekoita hyvin. Itse käytän sekoittamisessa japanilaista syömäpuikkoa. Toimii tässä tarkoituksessa erittäin hyvin. Laita purkkiin kansi, mutta jätä se vähän raolleen, jotta juuri saa ilmaa. Anna olla huoneen lämmössä seuraavaan aamuun. Itselläni on tapana pistää juuri saunaan yöksi. Aamulla juuren pitäisi kuplia kevyesti.

Juuren 2. herättely

Juuri otetaan seuraavaan käsittelyyn 2-4 tuntia ennen leivontaa. Ota edellistä hieman suurempi lasipurkki, sillä tällä kertaa juuri kaksinkertaistuu. Laita purkkiin kuplivaa juurta, kädenlämpoistä vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:1:1 eli jos olet tehnyt juuren yllä olevalla ohjeella, laita kaikkia ainesosia 70 g. Sekoita taas hyvin ja laita purkki kansi raollaan samaan paikkaan kuin edellisellä kerralla 2 – 4 tunniksi. Juuri on valmis käytettäväksi, kun se on noin kaksinkertainen. Katso videolta miltä leivontavalmis juuri näyttää.

Muista siirtää valmista juurta lasipurkissa jääkaappiin. Sillä leivot seuraavan kerran.

Taittelut

Laita suureen kulhoon 100 g juurta, 3,5 dl haaleata vettä ja jauhoja. Normaalisti leivontaohjeissa kerrotaan, paljonko jauhoja pitää laittaa, mutta minä en osaa sitä kertoa, sillä jokainen jauho reagoi eri tavoin ja tunnen itse sormissani milloin taikinassa on riittävästi jauhoja.

Käytännössä laitan kulhoon juuren ja veden ja sen jälkeen alan lisätä pikkuhiljaa jauhoja ja sekoitella. Ensin laitan desin verran Rapion myllyn karkeita ruisjauhoja, sen jälkeen 2 – 3 hiivaleipäjauhoja ja sen jälkeen loput Rapion myllyn erikoisvehnäjauhoja. Sekoitan puulastalla hyvin, ja kun taikinan koostumus on sopiva, jätetään se tunniksi lepäämään. Kulhon päälle kannattaa laittaa muovipussi, niin ettei taikinasta pääse haihtumaan liikaa vettä.

Tunnin levon jälkeen taikinaan lisätään suola ja aloitetaan taittelut. Suolan määrääkään en osaa sanoa, koska se on ihan makuasia. Itse laitan yhteen leipään reilut 2 tl suolaa. Eli laita suola taikinan päälle ja sekoita märällä kädellä suola taikinaan. Sen jälkeen taittele taikina ensimmäisen kerran ja anna levätä noin puoli tuntia. Taikinaa taitellaan puolen tunnin välein 3 – 4 tunnin ajan. Useimmiten käytän tähän neljä tuntia, mutta kolmekin riittää ihan hyvin. Viimeisen leivän tein niin, että taittelin taikinaa vain kolme kertaa, ja leivästä tuli erittäin hyvä. Katso alla olevalta videolta kuinka taikinaa taitellaan.

Leivonta

Kaada taikina pöydälle jauhotetuilla käsillä. Taikinan reunoille voi laittaa jauhoja, mutta älä laita jauhoja taikinan pohjaan. Pyöritä taikinaa molemmilta sivuilta jauhotetuin käsin niin että taikinan pinta kiristyy ja taikinasta tulee pinkeä pallo. Laita pallon päälle jauhoja ja peitä leivinliinalla. Anna taikinan levätä puolisen tuntia.

Venytä taikina varovasti jauhotetuin sormin neliskulmaiseksi niin isoksi kuin taikina venyy. Taita taikina kolminkerroin ensin toiseen suuntaan ja vielä uudestaan kolminkerroin toiseen suuntaan niin, että saat neliön mallisen paketin. Venytä vielä neliön kulmia ulospäin ja taita ne taikinan keskelle. Venytä vain sen verran kuin taikina repeämättä venyy. Pyörittele taikina palloksi.

Jauhota puhdas leivinliina ja levitä se kohotuskoriin tai sopivaan kulhoon. Nosta taikina liinan päälle koriin, niin että sileä puoli tulee liinaa vasten. Käännä liinan reunat taikinan päälle. Sulje taikina koreineen muovipussiin ja anna taikinan olla huoneenlämmössä vielä tunnin ajan. Siirrä taikina jääkaappiin kylmälepoon yön yli.

Laita pelti ja keraaminen vuoka uuniin ja kuumenna uuni 270-asteiseksi.

Ota leipätaikina esiin. Pane korin päälle leivinpaperi ja sen päälle leikkuulauta. Käännä lauta koreineen ylösalaisin ja poista kori sekä liina leivän päältä. Jos liina on tarttunut taikinaan, kostuta liina vedellä, niin se irtoaa helpommin. Vedä leipä leivinpaperin avulla kuumalle pellille. Tee halutessasi partakoneenterällä tai terävällä veitsellä leipään viiltoja.

Laita kuuma pata leivän päälle ja laita leipä uuniin 15 minuutiksi. Ota tämän jälkeen pata pois leivän päältä, alenna lämpö 240 asteeseen ja jatka paistamista noin 10 minuuttia. Leipä on valmis kun se kumisee pohjaan koputettaessa. Anna leivän jäähtyä tunnin verran ennen kuin leikkaat sen.