Casinon menussa maistuu Saimaa

Julkaistu 15.6.2017 - Pia Behm

Spahotel Casinon keittiömestari Petri Lappalainen on luonut tapansa mukaan huikean hienon kesämenun, jossa yhdistyvät Saimaan maut, kaunis ulkoasu ja hienot tarinat. Tänä kesänä Petri kuljettaa herkuttelijat Saimaalle ja lähialueen lihatiloille kasvimaan ja metsän kautta. Metsästä haetaan sienten lisäksi mansikkaa ja ketunleipiä, lähitiloilta karitsaa ja kukonpoikaa. Kauniiksi lopuksi kirmataan vielä makealle mansikkapellolle.

Menun jokainen yksityiskohta on mietitty loppuun saakka. Esimerkiksi Saimaa lautasella -annos on todellinen kalanystävän ylistys Saimaalle. Annoksesta löytyy ”rantahiekkaa”, itse savustettua kevyesti sokerisuolattua kuhaa , muikkuchevicheä ja vieläpä muikun mätiäkin. Juuri tätä haluan tarjoa omille kesävierailleni. Kun aito tarina ja aidot maut kohtaavat, syntyy siitä unohtumaton makuelämys.

Toinen mainio alkuruokavaihtoehto tulee Runnin niityiltä. Annoksessa on kotimaisesta rotukarjan lihasta tehty maistuva tartar ja seurana parmesanjuustoa ja graavattua keltuaista. Laadukas liha on ihan parhaimmillaan juuri näin valmistettuna.

Pääruuaksi maistuu rantasalmelaisen Putkisalon karitsa tai Viskilän tilan kukonpoika. Lisukkeet ovat monipuolisia ja tyylillä valittuja. Vaikka annokset ovat todella kauniita, eivät ne ole kuitenkaan fine diningia. Turha kikkailu on jätetty pois ja keskitytty olennaiseen: hienoihin makuihin ja asettelun selkeyteen.

Petrin mansikkamaa on kaunis ja maistuva. Kun annos tulee pöytään, nousee siitä ihastuttavan vahva mansikan tuoksu. Jos laittaisi silmät kiini, voisi melkein kuvitella istuvansa mansikkamaalla. Mansikoiden seuraksi tarjoillaan pihasauniojäätelöä.

Herkulliseen kesälistaan voit tutustua Spahotel Casinon nettisivuilla.

Saimaa lautasella

Spahotel Casinon suosittu Saimaa lautasella -annos uusitui täksi kesäksi. Annosta voi kokeilla myös kotona näillä keittiömestari Petri Lappalaisen ohjeilla

Muikkuceviche

200 g muikkufilettä
50 g fenkolia
50 g tuorekurkkua
kevätsipulia
4 kpl limeä
oliiviöljyä
½ kpl punasipulia
mustapippuria
karkeaa merisuolaa

Leikkaa fenkolista ohuita viipaleita, kiehauta ne suolalla maustetussa vedessä nopeasti ja jäähdytä. Kuori ja leikkaa kurkku pituussuunnassa halki ja kaavi siemenet pois, kuutioi kurkku. Hienonna punasipuli kuutioksi. Hienonna kevätsipuli. Pese limet ja raasta kahdesta limetistä kuori (ei valkoista osaa) ja purista limeteistä mehu. Sekoita keskenään kaikki ainekset kalaa lukuun ottamatta. Lado muikkufileet laakeaan astiaan ja kaada seos muikkujen päälle. Anna kypsyä 30 – 45 min. Kääntele muikkuja välillä.

Kevyesti savustettua sokerisuolattua kuhaa

400 g kuhafilettä
100 g sokeria
100 g suolaa

Sekoita sokeri ja suola keskenään. Heitä halutessasi joukkoon muutama timjaminoksa. Leikkaa kuhafile pituussuunnassa 3 – 4 osaan, laita palat astiaan ja kaada päälle sokeri-suolaseos, siten että sitä on joka puolella. Anna levätä kylmässä 1,5 – 2 h. Poista kuha sokeri-suolaseoksesta ja kuivaa huolella. Savusta kevyesti muutama minuutti.

Ruohosipulimajoneesi

1 pnt tuoretta
ruohosipulia
5 dl rypsiöljyä
4 kpl keltuaisia
suolaa
2 tl valkoviinietikkaa/sitruunanmehua

Laita ruohosipuli ja öljy tehosekoittimeen, aja hienoksi ja siivilöi. Säästä ”sakka”. Erottele keltuaiset ja laita kulhoon, lisää suola ja etikka. Lisää ruohosipuliöljy ohuena nauhana pienissä määrissä koko ajan sekoittaen. Tarkista maku ja ohenna majoneesia lopuksi sekoittamalla siihen kylmää vettä, mikäli koostumus on liian paksua.

Rapea retiisi

Pese retiisit. Leikkaa niistä ohuen ohuita viipaleita ja laita jääkylmään veteen.

”Saimaan hiekka”

3 viipaletta
tummaa leipää
3 viipaletta
vaaleaa leipää
2 kpl timjamin oksaa

Kuivata leivät. Nypi timjamin lehdet. Aja tehosekoit timella leivät hienoksi ”hiekaksi” ja siivilöi. Säilytä hiekka kuivassa

Tuhkattu purjo

1 kpl purjon valkea osa

Halkaise ja pese purjo huolellisesti ja kuivaa kuivaksi. Paahda kuumassa valurautapannussa tai hellalla suoraan pieni määrä kerrallaan, kunnes purjot ovat hiiltyneitä. Anna kuivahtaa ja hiero tuhkaksi.

Tuhkatulla purjolla maustettua ranskankermaa

50 g ranskankermaa
suolaa
mustapippuria
tuhkattua purjoa

Sekoita tuhkapurjoa maun mukaan ranskankerman joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lisänä annokseen

• pikkelöity sinapinsiemen
• muikunmäti
• koristeyrtit (tilli, krassi tms.)

Asettele annos kuvan mukaisesti.